Con l'arrivo della bella stagione aumenta la voglia di introdurre in tavola piatti freschi come le insalate di riso, ove il tonno è quasi sempre presente. Il tonno in scatola rappresenta una scelta molto pratica per la nostra dieta, ma che impatto ha sulla nostra salute? Il mio consiglio è di scegliere sempre pesce fresco, da acquistare preferibilmente in pescheria. Questo non vuol dire che il tonno in scatola faccia male, ma è importante prestare molta attenzione alla sua scelta poiché non tutto il tonno in scatola è uguale e la qualità può fare la differenza.
Come viene preparato? Per definizione, quando si parla di tonno in scatola si intende il muscolo del pesce che è sottoposto, in ordine: al taglio, cottura in acqua, aggiunta di sali e aromi, sgocciolamento e sterilizzazione. La lavorazione e la qualità della materia prima sono fattori che fanno la differenza e che ci permettono di consumare un prodotto sicuro per la salute. Quindi quali scegliere? Esistono due tipi di tonno in scatola: all’olio d’oliva e al naturale in salamoia; nel primo caso viene inscatolato per immersione in olio; nel secondo caso confezionato in liquido acquoso contenente un'alta percentuale di sale che serve come conservante al posto dell'olio. Nella scelta tra tonno in olio d'oliva e naturale privilegiamo sempre quello al naturale, principalmente perché non è possibile conoscere e verificare la qualità dell’olio che dovrebbe essere preferibilmente e.v.o. Inoltre, se si sta seguendo una dieta ipolipidica o comunque ipocalorica, l’aggiunta di olio, seppur minima, può fare la differenza e aggiungere calorie in eccesso. Se proprio si vuole consumare il tonno sott’olio consiglio sempre di sgocciolarlo e, al massimo, aggiungere olio e.v.o. successivamente come condimento, secondo le grammature della dieta. Scatola di latta o vasetto di vetro? Suggerisco sempre di scegliere i formati più grandi: in tal modo possiamo godere in maniera completa di tutte le caratteristiche nutrizionali del tonno, che risulta più compatto. Nei formati più piccoli vengono inseriti i resti di un trancio scatolato nelle grandi. Ricordiamo inoltre che la carne del tonno deve essere chiara, rosata, completamente ricoperta dall’olio o dal liquido acquoso, che deve essere limpido e non torbido. In ogni caso, la qualità può essere sempre verificata tramite un'accurata lettura dell'etichetta. Gli unici ingredienti presenti dovrebbero essere tonno, olio e.v.o. e sale, bisogna pertanto prestare molta attenzione e verificare sia privo di conservanti e coloranti, soprattutto di glutammato (indicato anche con E621). Quante volte mangiarlo? Il consumo di tonno in scatola è indicato non più di 1 volta a settimana. In ogni caso orientiamo sempre la nostra scelta verso un pesce italiano, quindi del Mar Mediterraneo, che non ha subìto un percorso molto lungo prima di arrivare alle aziende di inscatolamento. Dott. Flavio Pettirossi Biologo Nutrizionista